Mairüben – das Comeback eines fast vergessenen Frühlingsgemüses

Zart, weiß und beinahe vergessen: Die Mairübe, auch Mairübchen genannt, gehört zu den stillen Vertretern der heimischen Gemüsewelt. Einst ein wichtiges Grundnahrungsmittel, feiert sie heute als zartes Frühlingsgemüse ihr kulinarisches Comeback.

Eine Wurzel mit Geschichte: Die Geschichte der Mairübe reicht weit zurück – vermutlich bis in die Antike. Im Mittelmeerraum und im Nahen Osten kultivierten Menschen schon vor Tausenden Jahren verschiedene Rübenarten. Auch im alten Rom fanden sich Rüben auf dem Speiseplan, lange bevor Kartoffeln nach Europa kamen.

Im Mittelalter war die Speiserübe, zu der auch das Mairübchen zählt, in Mitteleuropa ein fester Bestandteil der bäuerlichen Ernährung. Robust im Anbau, genügsam im Boden – Rüben galten als Sattmacher und Überlebenshilfe in harten Zeiten.

Schlichtes Gemüse, große Bedeutung: Das Mairübchen hebt sich von seinen robusteren Verwandten durch seine Zartheit ab. Es wird besonders jung geerntet – meist im April oder Mai – und schmeckt mild, mit einer leicht süßlichen, fast nussigen Note. Der Name verweist direkt auf die Erntezeit: Mairübchen sind ein klassisches Saisongemüse des Frühjahrs.

Doch mit dem Wandel der Essgewohnheiten und dem Aufkommen moderner Landwirtschaft gerieten traditionelle Gemüse wie die Mairübe zunehmend in Vergessenheit. Ihr schlichtes Image und die Konkurrenz durch exotische Sorten ließen sie fast vollständig von den Märkten verschwinden.

Wiederentdeckt zwischen Wochenmarkt und Sterneküche: Erst mit dem wachsenden Interesse an regionaler, saisonaler und nachhaltiger Ernährung kehrte das Mairübchen langsam zurück. Bioläden, Wochenmärkte und sogar Spitzenköche schätzen das Frühlingsgemüse heute wieder. In der Küche zeigt es sich vielseitig – ob gedünstet, glasiert, püriert oder roh im Salat.

»Mairübchen sind ein Paradebeispiel für die Renaissance vergessener Gemüsesorten«, sagt Jan Koemmet. »Sie stehen für bewusste Ernährung und den Wunsch, sich mit dem Jahreszeitenrhythmus zu verbinden.«

Symbol für eine neue Esskultur: Lange war die Mairübe das Gemüse der Armen. Heute steht sie für einen bewussteren Lebensstil – regional, ursprünglich, reduziert auf das Wesentliche. Ihre kurze Erntezeit macht sie zum kulinarischen Frühlingsboten, der nicht nur geschmacklich, sondern auch kulturell etwas zu sagen hat.

(Abbildung: © Pixabay)

Das Juni-Rezept für das KLIMA-MAHL (für 4 Personen):

Mairüben-Carpaccio mit Tofu »japanische Art« & Tahini-Joghurt-Dressing
Vegane Gnocchi-Gemüse-Pfanne mit Champignons, Fenchel, Zucchini & Kirschtomaten

Mairüben Carpaccio

6–8 kleine Mairübchen (ca. 600–700 g)
1–2 Packungen Tofu-Bratfilets „japanische Art“ (z. B. von Taifun)
6–8 Radieschen
2 Frühlingszwiebeln
½ Bund Schnittlauch
3 EL Kürbiskerne
2 EL Rapsöl
etwas Salz
etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1. Die Mairüben waschen, schälen (nur falls nötig) und in sehr dünne Scheiben schneiden (z. B. mit einem Hobel oder einem scharfen Messer). In einer großen Pfanne das Öl erhitzen. Die Rübchenscheiben portionsweise kurz anbraten, bis sie leicht gebräunt, aber noch bissfest sind (ca. 1–2 Minuten pro Seite). Mit etwas Salz und Pfeffer würzen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
2. Die Tofu-Bratfilets kalt in sehr dünne Scheiben schneiden – möglichst carpacciofein. Falls gewünscht, kann man die Scheiben auch leicht anfrieren, um sie dünner schneiden zu können.
3. Radieschen ebenfalls in sehr dünne Scheiben hobeln. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.
4. Joghurt, Tahini, Zitronensaft, Ahornsirup und Knoblauch in einer kleinen Schüssel glattrühren. Nach Bedarf mit etwas Wasser verdünnen, bis eine cremige, gießfähige Konsistenz entsteht. Mit Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Kürbiskerne in einer kleinen Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze rösten, bis sie leicht gebräunt und duftend sind. Beiseite stellen.
6. Die gebratenen Mairübchenscheiben kreisförmig oder fächerartig auf großen Tellern oder einer Servierplatte auslegen. Dazwischen die Tofuscheiben sowie die Radieschenscheiben dekorativ anrichten. Das Tahini-Joghurt-Dressing punktuell oder als feine Linie darüber geben. Mit Frühlingszwiebeln, Schnittlauch und den gerösteten Kürbiskernen bestreuen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer und ggf. ein paar Tropfen Sesamöl abrunden.

Vegane Gnocchi-Gemüse-Pfanne mit Champignons, Fenchel, Zucchini & Kirschtomaten

800 g vegane Gnocchi (aus dem Kühlregal oder selbstgemacht)
250 g braune Champignons, geviertelt oder in Scheiben
1 Fenchelknolle, halbiert, in feine Streifen geschnitten (inkl. Fenchelgrün falls vorhanden)
1 mittelgroße Zucchini, längs halbiert und in Scheiben
200 g Kirschtomaten, halbiert
1 große rote Zwiebel, in feine Streifen
2–3 Knoblauchzehen, fein gehackt
3 Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten (weiß und grün getrennt)
3 EL Rapsöl
etwas Salz
etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zum Servieren:
Frisches Fenchelgrün oder Basilikum
Hefeflocken oder veganer Parmesan (optional)
1 Spritzer Zitronensaft

1. In einer großen, beschichteten Pfanne 1–2 EL Rapsöl erhitzen. Die Gnocchi darin goldbraun anbraten (ca. 7–10 Minuten, regelmäßig wenden). Wenn sie schön gebräunt und außen knusprig sind, aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
2. In derselben Pfanne erneut 1 EL Öl erhitzen. Zwiebel, Fenchel und das weiße der Frühlingszwiebeln etwa 3–4 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie glasig und leicht weich sind. Knoblauch, Champignons und Zucchini zugeben und weitere 5–6 Minuten anbraten, bis alles gut gebräunt ist.
3. Die Kirschtomaten und die gebratenen Gnocchi in die Pfanne geben. Alles gut vermengen und 2–3 Minuten sanft erhitzen, bis die Tomaten leicht aufplatzen.
4. Mit Salz, Pfeffer und optional etwas Oregano oder Thymian würzen. Nach Belieben mit einem Spritzer Zitronensaft abrunden.
5. Mit dem grünen Teil der Frühlingszwiebeln und fein gehacktem Fenchelgrün oder Basilikum bestreuen. Optional: mit Hefeflocken oder veganem Parmesan verfeinern.

Wir wünschen dir viel Erfolg und Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit!